Recettes culinaires savoyardes - Gastronomy of Savoy

Fondue savoyarde pour 6 personnes : 400gr de Comté, 400gr d'Emmental, 400gr de Beaufort, 1 bouteille d'Apremont vin blanc de Savoie, un ail, noix de muscade en poudre, moutarde forte, poivre gris, 600gr minimum de pain et du kirsch.

Préparation : Coupez à l'avance le pain en cubes et les fromages en fines lamelles. Ensuite tranchez l'ail en deux, frottez avec une moitié le fond et les bords du poêlon à fondue (en fonte ou terre cuite) puis coupez l'autre moitié en tout petits bouts pour les mettre dans le poêlon. Versez 4 petits verres de vin (garder un verre pour ajuster l'onctuosité vers la fin de la cuisson si nécessaire) et faites chauffer sur la cuisinière à feu moyen.

Fondue

Ajoutez progressivement le fromage dans le vin chaud et mélangez lentement avec une cuiller en bois pendant que le fromage fond, sans faire de grumeaux. Assaisonnez avec une demi cuiller à café de poudre de noix de muscade, une pincée de poivre, une cuiller à soupe de moutarde, une (ou deux) cuiller à soupe de kirsch et continuez à mélanger doucement. Quand la fondue est prête, apportez le poêlon sur le réchaud de table préalablement allumé.

A l'aide des longues fourchettes à fondue, piquez les bouts de pain et puisez de la fondue d'un bref mouvement rotatif. Le premier qui traîne trop dans le poêlon et qui perd son bout de pain, doit payer à boire . . . du vin blanc de Savoie !

La Tartiflette pour 4 personnes : 1 reblochon fermier bien fait, 1 kg de pommes de terre (tartifles), 200 gr de petits lardons, 1 gros oignon, lait ou crème fraîche.

Tartiflette

Préparation : Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Pendant ce temps, grattez un peu le reblochon, et coupez-le dans les sens de l'épaisseur de façon à obtenir des disques (on peut les recouper afin d'en mettre bien partout). Faites revenir les lardons quelques instants pour les dégraisser. Quand les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Puis disposez dans le plat à gratin : les pommes de terre, les petits lardons et les oignons émincés.

Recouvrer avec le reblochon, croûte en haut pour qu'il coule bien quand il fondera. On peut ajouter 10 cl de lait ou 2 cuillers de crème fraîche. Mettez le plat au four chaud 180°, le temps que le reblochon fonde. Le fromage ne doit pas trop gratiner mais c'est une affaire de goût. Servez immédiatement, accompagné d'une salade verte et d'un vin blanc sec de Savoie.

Origine du Reblochon : le mot "reblochon" vient du terme patois "reblochena" désignant le peu de lait, très gras, qui restait dans les tétines des vaches après la traite. A partir du XIIIe siècle, les fermiers de la vallée de Thônes faisaient une seconde traite (reblocher) pour récupérer ces petites quantités de lait, après le départ de leur propriétaire. Avec 5 litres de ce lait cru et entier, ils faisaient ce petit fromage onctueux d'environ 400/500 grammes, affiné 4 semaines en cave...

Jadis, une demoiselle Angeloz (native de Thônes) fit passer sur la table du roi Louis XIV quelques reblochons. Ces fromages furent goûtés et très appréciés, tant par le roi que par la cour... Au XIXe siècle, le reblochon fut même exporté en Algérie, en Egypte et Nouvelle Calédonie.

Reblochon

Aujoud'hui, il y en a deux types : le reblochon fermier (identifié par une pastille de caséine verte) produit en alpage ou dans les fermes du pays de Thônes, et le reblochon fruitier (pastille rouge) produit dans les fromageries de la zone d'appellation d'origine en Haute Savoie et une partie de la Savoie.

L'omelette savoyarde pour 4 personnes : 5 œufs, 250 gr de pommes de terre, 60 gr de beurre, 100 gr de fromage de Beaufort, ciboulette, sel et poivre blanc.

Omelette

Préparation : Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Taillez-les en rondelles et épongez-les à nouveau. Faites chauffer 40 gr de beurre dans une poêle, ajoutez les pommes de terre et faites les sauter à cru sur feu vif en les retournant régulièrement. Égouttez-les, salez et poivrez. Cassez les œufs dans une jatte, battez-les en omelette, salez et poivrez modérément. Taillez le fromage en petits copeaux, ajoutez-les aux œufs et battez encore un fois. Incorporez les pommes de terre sautées à ce mélange.

Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle et versez-y la préparation précédente. Faites cuire en omelette sur feu modéré. Lorsque les œufs sont bien pris, faites glisser l'omelette sur un plat chaud, ajoutez un peu de ciboulette, puis repliez la en deux et servez...

Les Diots au vin blanc pour 4 personnes : 8 diots frais (saucisses rustiques), 4 oignons, 2 échalotes, 80 gr de beurre, farine, 20 cl de vin blanc, thym séché, sel et poivre.

Préparation : Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites chauffer 25 gr de beurre dans une poêle et mettez-y les diots. Retournez-les pendant dix minutes et retirez-les du feu. Pendant ce temps, faites chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et les échalotes. Faites-les dorer en les remuant avec une cuiller en bois sur feu modéré sans laisser roussir. Poudrez légèrement de farine, faites cuire pendant 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Versez ensuite le vin blanc et faites épaissir, toujours en mélangeant avec la cuiller en bois.

Diots

Versez cette préparation dans un plat creux ou une cocotte basse et mettez-y les diots en les enfonçant bien dans la sauce. Ajoutez 1 pincée de thym, salez, poivrez et laissez mijoter tout doucement pendant 40 minutes environ. Servez très chaud dans le plat. Les diots sont souvent accompagnés de crozets ou de pommes de terre cuites à l'eau et de vin blanc.

La Féra meunière pour 6 personnes : 3 féras moyennes, 125 gr de beurre, 3 cuillerées à soupe de farine, sel, poivre, 1 citron, 1 kg de pommes de terre nouvelles de type ratte, 2 bottes d'asperges vertes, 1 botte de ciboulette fraîche.

Féra

Préparation : Faire lever les filets de féra par le poissonnier et les faire couper en portions s'ils sont trop gros. Fariner les filets, mais uniquement du côté peau. Faire fondre 80 g de beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre mousse, placer les filets de féra, côté peau. Veiller à ce que le beurre ne noircisse pas. Pour cela, ne jamais utiliser une poêle trop grande. Les filets doivent utiliser toute la surface de la poêle.

Laisser cuire les filets 10-15 minutes selon leur épaisseur, sans les retourner, ni les couvrir, mais en les arrosant très régulièrement avec le beurre fondu. Assaisonner au sel de Guérande ou à la fleur de sel, avec du poivre du moulin. Dans les assiettes ou le plat de service, arroser les filets de beurre noisette et de jus de citron. Accompagner d'une poêlée de petites rattes cuites avec leur peau (avec de la ciboulette hâchée), et des pointes d'asperges vertes cuites à l'eau ou à la vapeur. Avec ce plat, un vin blanc de Savoie fera merveille : Marin, Ripaille, Crépy ou Roussette.